En Los Montes de Galicia maduramos la carne para aumentar el sabor y los contrastes. De esta manera, los platos de la carta se caracterizan por la suavidad y jugosidad resultantes del uso de esta técnica. El sentido de madurar la carne en nuestro restaurante es darle su momento, su tiempo, para ofrecer todas las cualidades de manera óptima, por tanto, una buena maduración es muy importante. Y como pasa con los vinos y los quesos, a la carne le viene bien envejecer y madurar.
Como apunta Harold McGee, en su biblia “La cocina y los alimentos”, donde explica y detalla aspectos químicos y biológicos de los alimentos que nos comemos, en el siglo XIX los cuartos de vaca se dejaban a temperatura ambiente muchísimos días, hasta que la superficie estaba literalmente podrida, en un proceso llamado mortificación. Esto era muy apreciado por los cocineros y gourmands de la época.
En la carta de carnes de Los Montes de Galicia recomendamos platos realizados con carnes maduradas como el lomo bajo de vaca, con su patata asada, mojo rojo y pimientos de padrón, el solomillo de vaca con su patata asada, cherry confitado y mantequilla de hierbas o el lomo bajo de vaca con queso manchego y puré de patata. Personalmente, como segundo, elegiría este último plato, de sabor intenso. Se disfruta la ternura de la carne madurada con la guarnición de queso manchego y puré de patata. Y por supuesto, acompañado con uno de los vinos nacionales de la carta, resulta en una verdadera delicia.
La otra clave para el éxito del plato, además del proceso de maduración de la carne, está en los animales. Los mismos deben tener un peso determinado que oscila entre los 300kg y los 400kg, y una edad de entre cuatro y cinco años de vida, con una alimentación mixta que alterne pienso de cereales y hierba. De igual modo, es importante mencionar, que las vacas más anchas, con más grasa, tienen una carne más tierna y con más sabor.
Te invitamos a disfrutar de alguno de nuestros platos con carnes maduradas en Los Montes de Galicia, un nuevo concepto de restauración al que hemos llamado “Alta Gastronomía Tradicional”: con técnicas y materias primas adecuadas a los exigentes paladares de los comensales de hoy, pero sin perder la esencia del restaurante de toda la vida.
